Gastronomie Gourmet & ÉlixirsProtocole #32 sur 36
Croustillant Fumé Umamitimer 10 minFacile
32. Chips Croustillantes de Pleurote Rose Façon « Bacon Végétal » au Paprika Fumé
Transformation de la chair dense et charnue du Pleurotus djamor en lamelles croustillantes caramélisées au soja et paprika fumé de la Vera.
inventory_2Ingrédients & Proportions
- check_circlePleurotes roses frais (Pleurotus djamor) : 250 g effilochés à la main en lanières.
- check_circleHuile d'olive vierge extra : 2 c. à soupe.
- check_circlePaprika fumé (Pimentón de la Vera) : 1/2 c. à café.
- check_circleSauce soja ou Tamari : 1 c. à café.
- check_circleSel fumé en flocons et poivre noir : Selon goût.
format_list_numberedProtocole Étape par Étape
- 1Effilochage : Déchirer les chapeaux dans le sens naturel des fibres pour obtenir des lanières régulières.
- 2Saisie croustillante : Étaler en une seule couche dans une grande poêle chaude huilée et laisser dorer 3 à 4 minutes sans remuer.
- 3Caramélisation fumée : Retourner, ajouter la sauce soja et le paprika fumé pendant 1 minute.
- 4Finition : Égoutter 30 secondes sur papier absorbant et parsemer de sel fumé.
Fondement Biochimique & Règle d'Or du Chef
Comment ce protocole optimise la biodisponibilité et élimine les désagréments digestifs.
Science & Règle d'Or du Chef : La faible teneur en eau et la richesse en acides aminés soufrés du Pleurotus djamor lui permettent de croustiller à la poêle en reproduisant la mâche et les notes fumées du lard grillé.
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Voir la Fiche de l'Espècearrow_forwardEnvie de cultiver ou d'approfondir Pleurotus djamor (Seta Ostra Rosa) ?
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