Gastronomie Gourmet & ÉlixirsProtocole #33 sur 36
Quadrillage & Saisie Fontetimer 20 minFacile
33. Médaillons de Pleurote du Panicaut Façon Saint-Jacques à l'Ail Doré
Médaillons épais taillés dans le pied dense du Pleurotus eryngii, quadrillés au couteau et saisis au beurre doré, ail émincé et réduction de vin blanc sec.
inventory_2Ingrédients & Proportions
- check_circlePieds charnus de Pleurotus eryngii : 300 g coupés en médaillons de 2,5 cm.
- check_circleBeurre doux ou huile d'olive vierge extra : 2 c. à soupe.
- check_circleAil : 2 gousses émincées.
- check_circleVin blanc sec : 50 ml.
- check_circleFleur de sel et persil frais ciselé : Selon goût.
format_list_numberedProtocole Étape par Étape
- 1Quadrillage : Entailler légèrement les deux faces planes des médaillons en croisillons réguliers.
- 2Saisie façon Saint-Jacques : Saisir à feu moyen-vif dans le beurre chaud pendant 3 à 4 minutes par face jusqu'à belle croûte dorée.
- 3Déglaçage : Ajouter l'ail émincé, déglacer au vin blanc sec et arroser les médaillons pendant 1 minute.
- 4Dressage : Servir aussitôt avec persil frais et fleur de sel.
Fondement Biochimique & Règle d'Or du Chef
Comment ce protocole optimise la biodisponibilité et élimine les désagréments digestifs.
Science & Règle d'Or du Chef : Le pied plein de Pleurotus eryngii possède des fibres parallèles identiques à la noix de Saint-Jacques. Le quadrillage double la surface de réaction de Maillard et permet au jus d'ail d'imprégner le cœur.
psychiatry
Voir la Fiche de l'Espècearrow_forwardEnvie de cultiver ou d'approfondir Pleurotus eryngii (Seta de Cardo) ?
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