L’Enoki (Flammulina velutipes), également appelé Collybie à pied velouté, présente un polymorphisme saisissant : dans la nature, il forme des chapeaux mordorés visqueux sur des pieds courts très noirs et veloutés bravant la neige hivernale, tandis qu’en culture japonaise sous atmosphère enrichie en CO2, il produit de délicats faisceaux blancs filiformes comme des aiguilles d’or.
Au-delà de ses qualités gastronomiques indéniables, l’Enoki s’est fait remarquer dans des études épidémiologiques japonaises de grande envergure menées dans la région de Nagano, révélant des taux de mortalité oncologique significativement plus bas chez les cultivateurs et consommateurs quotidiens d’Enoki. L’isolation de la protéine FIP-fve a permis de valider scientifiquement son rôle régulateur sur les lymphocytes T.
